Portrait Stefan Mathis
Zu mir persönlich:
Als Bauernsohn bin ich auf einem kleinen Landwirtschaftsbetrieb aufgewachsen. Durch meine Zusatz-Ausbildung zum Metzger fielen mir als junger, feinfühliger und tierliebender Mensch sehr schnell unterschiedliche Umgangsformen mit Tieren auf. Ich erkannte die daraus resultierenden, grossen Qualitätsunterschiede beim Fleisch bereits sehr früh.
Durch diese Beobachtungen und Erfahrungen reifte langsam meine ganz persönliche Philosophie. Fortan war es mein erklärtes Ziel zwei Bedürfnisse zu vereinen: auf der einen Seite Fleisch von einer ausgezeichneten und konstant hohen Qualität anzubieten und gleichwohl die Verantwortung zu übernehmen um den respektvollen Umgang mit Nutztieren nachhaltig zu fördern.
Mein Motto: „Ein Tier, das nicht anständig behandelt wird, liefert auch kein gutes Fleisch. Dass Tiere, insbesondere Nutztiere, mit Respekt und Anstand gehalten und behandelt werden sollen, versteht sich daher für mich von selbst. Bei Holzen Fleisch gehen wir noch einen Schritt weiter: alle Tiere mit dem Label Holzen Fleisch sollen sich so richtig wohl fühlen!“
Natürlich sind ausschlaggebende Faktoren für eine Top Fleischqualität auf diesem Niveau nicht nur unsere spezielle Tierhaltung, sondern auch das fachgerechte Zerlegen und Verarbeiten, die gekonnte Beurteilung des Fleisches sowie der optimale Zeithorizont bis zur kompletten Reifung eines jeden Fleischstücks. Was wir hier machen ist Kunst und diese resultiert aus Feingefühl, Gespür, Erfahrung und einer Prise Verrücktheit und dem Sinn für das Unkonventionelle!
Die Folge war eine stets steigende Nachfrage in der Spitzengastronomie, wo unsere Philosophie grossen Anklang fand. Nachhaltigkeit und Verantwortung gegenüber der Natur und Nutztieren heisst für mich jedoch auch, nicht nur Edelstücke wie Filet und Entrecôte eines Tieres zu verarbeiten, sondern das Fleisch des ganzen Tieres zu verwenden. Auch beim Einkauf von Rohstoffen berücksichtige ich bewusst das Angebot von kleinen Landwirtschaftsbetrieben aus Schweizer Berggebieten.
Deshalb finden Sie bei uns neben dem Frischfleisch weitere aussergewöhnliche Spezialitäten wie etwa unsere Salami vom Wollschwein mit handgepflücktem Berg-Thymian, weiters den edlen Holzen Lardo – bei uns Kräuterschinken genannt und verschiedene andere Trockenprodukte oder kleine Hackfleischbällchen für einen pfiffigen Apero.
Landrauschschinken, Salami mit Berg-Thymian
und Coppa vom Holzen Wollschwein